Le sanglier en daube est un plat emblématique des cuisines de Provence et du Sud de la France, un véritable hommage aux saveurs du terroir et aux techniques de cuisson lente. La daube, en tant que technique, consiste à faire mijoter la viande pendant plusieurs heures dans une marinade aromatique à base de vin et d’épices. Pour moi, c’est l’une des meilleures manières de sublimer la viande de sanglier, qui peut être ferme, en la transformant en un plat fondant et riche en arômes.
Ce plat incarne la convivialité, souvent préparé pour de grands repas en famille ou entre amis, où l’on prend plaisir à savourer chaque bouchée. Le mariage du vin rouge, du thym, du laurier, et de l’ail enveloppe le sanglier d’une complexité de saveurs qui rappelle les paysages provençaux. La marinade, qui dure toute une nuit, permet de pré-infuser la viande avec ces arômes tout en lui donnant une tendreté exceptionnelle.
Pour réussir un bon sanglier en daube, la qualité du vin utilisé est primordiale. Optez pour un vin rouge de caractère, comme un Côtes-du-Rhône ou un Bandol, qui saura supporter la puissance de la viande et enrichir la sauce. Cette recette est également marquée par l’ajout de carottes, de céleri et d’oignons, qui se fondent dans la sauce pour apporter une touche de douceur et équilibrer la force du gibier. Chaque ingrédient a son rôle à jouer pour créer une harmonie parfaite.
La cuisson lente, de plusieurs heures, permet au sanglier de devenir tendre et de s’imprégner de tous les parfums. Ce ragoût demande de la patience, mais le résultat en vaut largement la peine : une viande qui se détache facilement, nappée d’une sauce épaisse et pleine de goût. Pour accompagner ce plat, je recommande des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse, qui sauront absorber la sauce et accentuer le côté réconfortant de la daube.
Ce sanglier en daube est un plat qui traverse les générations, une recette transmise de famille en famille, toujours avec la même passion pour les produits locaux et les saveurs authentiques. C’est un plat parfait pour l’automne et l’hiver, quand les repas se font plus longs et que l’on recherche des saveurs enveloppantes. Chaque bouchée est une invitation à découvrir la richesse de la cuisine française traditionnelle, un hommage aux paysages de la Provence.
Temps de préparation et portions :
Temps de préparation : 30 minutes (hors temps de marinade)
Temps de cuisson : 3 heures
Portions : 6 personnes
Ingrédients :
- 1,5 kg de sanglier (épaule ou cuisse) en morceaux
- 75 cl de vin rouge (Côtes-du-Rhône ou Bandol)
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 100 g de lardons fumés
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 feuilles de laurier
- 3 brins de thym
- 1 branche de romarin
- 1 cuillère à café de poivre noir en grains
- Sel et poivre