Préparation :
- Marinade : La veille, dans un grand saladier, mélangez le vin rouge, les oignons émincés, les gousses d’ail écrasées, les carottes en rondelles, le céleri en tronçons, les feuilles de laurier, le thym, le romarin et les grains de poivre. Ajoutez les morceaux de sanglier, mélangez bien, couvrez, et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Préparation des ingrédients : Égouttez la viande en réservant la marinade et les légumes. Épongez les morceaux de sanglier avec du papier absorbant.
- Saisie de la viande : Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez-les et réservez. Dans la même cocotte, faites dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces, puis retirez-les et réservez.
- Cuisson des légumes : Dans la même cocotte, ajoutez les légumes de la marinade et faites-les revenir pendant quelques minutes. Remettez la viande et les lardons dans la cocotte.
- Mijotage : Versez la marinade et ajoutez du sel, puis portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit bien réduite.
- Finition et service : Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez bien chaud avec des pommes de terre vapeur, de la polenta ou du pain de campagne.
Variantes :
- Daube de sanglier aux olives : Ajoutez une poignée d’olives noires dans la cocotte pour une touche méditerranéenne.
- Daube aux épices douces : Incorporez une pincée de cannelle et de clou de girofle dans la marinade pour une saveur plus épicée.
- Daube aux champignons : Ajoutez des champignons frais en fin de cuisson pour un goût plus terreux et forestier.
Conseils :
- Marinade prolongée : La marinade est essentielle pour attendrir le sanglier. Vous pouvez laisser mariner jusqu’à 24 heures pour encore plus de saveur.
- Choix du vin : Utilisez un vin de bonne qualité, car il influence directement le goût final de la sauce.
- Cuisson lente et douce : Mijoter la daube à feu doux pendant plusieurs heures est la clé d’une viande fondante et savoureuse.
Conclusion :
Le sanglier en daube est une recette traditionnelle qui incarne parfaitement l’esprit de la cuisine provençale. Ce plat est un incontournable pour ceux qui aiment les saveurs intenses et authentiques du gibier, sublimées par la lenteur de la cuisson et la richesse des ingrédients provençaux. C’est une recette conviviale, qui promet de belles heures de partage autour d’une table gourmande.
FAQs :
Puis-je utiliser une autre viande que le sanglier ?
Oui, vous pouvez remplacer le sanglier par du bœuf, bien que le goût soit différent.
Est-il possible de congeler la daube ?
Oui, la daube se congèle très bien et reste savoureuse après décongélation.
Comment réchauffer la daube ?
Réchauffez-la doucement à feu doux ou au four pour préserver la texture de la viande.