L’art de la pâtisserie est une quête perpétuelle d’équilibre et d’harmonie, un défi qui nous invite à marier textures et saveurs pour créer des œuvres qui ravissent le palais. L’entremet Caramel, Cacahuètes et Chocolat est une incarnation de cette quête, une symphonie de goûts où chaque couche est un mouvement qui s’harmonise avec les suivants pour former un tout majestueux. Inspiré par l’intemporelle barre chocolatée Snickers, cet entremet ne cherche pas à en être une réplique, mais plutôt un hommage gastronomique, une éloge à ses saveurs emblématiques.
Au fond, se trouve le brownie aux cacahuètes, dense et intense. C’est la base robuste sur laquelle l’édifice tout entier repose. Avec sa texture riche et son goût profond de cacao, ce brownie est parsemé de cacahuètes torréfiées, apportant non seulement du croquant mais aussi une pointe de salinité qui contraste avec la douceur du chocolat. L’extrait de vanille se fait discret, un fil conducteur olfactif qui lie subtilement les différentes couches entre elles.
Au cœur de cet entremet, trône le caramel mou aux cacahuètes et à la fleur de sel, une couche qui évoque des images de caramels fondus sur une brise marine salée. Ce caramel, suffisamment mou pour se laisser savourer, offre une résistance agréable sous la dent sans pour autant éclipser les autres éléments. Il ajoute une dimension sucrée-salée qui est rapidement devenue la signature des desserts les plus en vogue.
Le crémeux au chocolat vient ensuite, tel une caresse veloutée qui enveloppe le palais. Composé de chocolats noirs et blancs, il présente une texture soyeuse et un goût riche et complexe, résultant de l’équilibre entre l’amertume du cacao et la douceur lactée du chocolat blanc. L’utilisation de la gélatine, dans le respect de la technique de la crème anglaise, assure la tenue de cette couche tout en préservant sa tendreté en bouche.
Pour apporter de la légèreté, la mousse aux cacahuètes sert de couronnement à cet assemblage. Avec son praliné maison, elle insuffle une touche de gourmandise rustique et authentique. La mousse, aérienne et délicate, contraste magnifiquement avec les textures plus denses des couches inférieures, créant un palais de sensations qui se conclut sur une note de douceur nuancée.
Enfin, l’entremet est enveloppé d’un glaçage miroir caramel, une glaçure luisante qui reflète l’engagement et la passion mis dans sa création. L’effet spider, obtenu avec un nappage neutre et du colorant blanc, n’est pas seulement un choix esthétique ; il ajoute également une texture supplémentaire, fine et légère, qui couronne l’œuvre avec grâce. Cet entremet est une célébration de la pâtisserie, un dessert qui demande patience et précision, mais qui promet, en retour, une expérience inoubliable.
Ingrédients :
Pour le brownie aux cacahuètes :
- 21 g de beurre
- 53 g de sucre
- 60 g de chocolat noir
- 9 g de cacao amer
- 35 g de farine
- 1 petit œuf
- 20 g de cacahuètes torréfiées non salées
- 1 càc d’extrait de vanille
- 1 pincée de levure
Pour le caramel mou aux cacahuètes :
- 90 g de sucre semoule
- 10 g de sirop de glucose
- 90 g de crème liquide entière, tiède
- 25 g de beurre doux, mou
- Fleur de sel
- Cacahuètes torréfiées non salées (quantité au goût)
Pour le crémeux au chocolat :
- 60 g de crème liquide entière
- 125 g de lait entier
- 3 petits jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 65 g de chocolat noir 70%, haché
- 40 g de chocolat blanc, haché
- 2,5 g de gélatine en poudre + 15 g d’eau froide
Pour le praliné cacahuètes :
- 120 g de cacahuètes torréfiées non salées
- 80 g de sucre
- 20 g d’eau
Pour la mousse aux cacahuètes :
- 2 petits jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 15 g d’eau
- 80 g de crème liquide entière chaude
- 2,5 g de gélatine en poudre + 15 g d’eau
- 100 g de praliné cacahuètes
- 95 g de crème liquide entière bien froide
Pour le glaçage miroir caramel :
- 175 g de sucre semoule
- 175 g d’eau
- 150 g de crème liquide
- 12 g de maïzena
- 8 g de gélatine en poudre + 48 g d’eau froide
Pour le Spider Glaze :
- Nappage neutre
- Colorant blanc