Préparation :
- Pétrissage initial : Dans la cuve d’un robot équipé d’un crochet, versez la farine et les 216 g d’eau. Pétrissez à vitesse 1 à 2 pendant 5 minutes. Ensuite, laissez reposer la pâte pendant 30 minutes sous un torchon propre et sec.
- Incorporation de la levure : Reprenez le pétrissage à vitesse 2 et ajoutez la levure fraîche. Pétrissez pendant 10 minutes.
- Ajout du sel et de l’eau froide : À la fin des 10 minutes, incorporez le sel et les 23 g d’eau bien froide. Commencez à pétrir à vitesse lente pour bien mélanger l’eau, puis accélérez la vitesse. Pétrissez pendant 6 minutes supplémentaires.
- Préparation des pâtons : Sortez la pâte de la cuve et placez-la sur un plan de travail fariné. Divisez la pâte en deux parties égales.
- Bouler les pâtons : Étalez chaque pâton et repliez les bords vers le centre. Retournez-le pour que la fermeture soit en dessous et formez une belle boule. Laissez pousser pendant 1h à 1h30 sous un torchon sec.
- Façonnage des baguettes : Dégazez la pâte, étalez-la puis rabattez la partie supérieure sur la pâte. Répétez l’opération une fois, puis roulez la baguette en partant du centre vers les extrémités. Placez les baguettes dans un moule à baguette préalablement graissé et laissez-les pousser pendant 30 à 40 minutes.
- Préchauffage du four : Préchauffez votre four à 250°C pendant 20 minutes avec une lèchefrite vide en bas pour créer de la vapeur lors de la cuisson.
- Cuisson : Une fois les baguettes ayant doublé de volume, faites des incisions sur le dessus à l’aide d’un bon couteau ou d’une lame. Enfournez les baguettes et versez 500 ml d’eau dans la lèchefrite. Cuisez à 250°C pendant 25 minutes en mode cuisson traditionnelle ventilée haut et bas.
Conseil : Si vous n’avez pas de moule à baguette, vous pouvez former les baguettes à la main et les faire cuire sur une plaque de cuisson. Pour des baguettes encore plus croustillantes, vaporisez légèrement d’eau les parois du four pendant la cuisson. Bonne dégustation !
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