Préparation :
Étape 1 : Cuisson des Moules
- Nettoyez les moules soigneusement.
- Faites cuire les moules avec les échalotes et le vin blanc, en assaisonnant de poivre.
- Lorsque les moules sont ouvertes, les décortiquer et filtrer le jus de cuisson.
Étape 2 : Préparation des Poireaux
- Coupez les blancs de poireaux en tronçons de 4 à 5 cm puis en fine julienne.
- Dans une sauteuse, faites étuver les blancs de poireaux au beurre, assaisonnez.
- Ajoutez le jus de cuisson des moules (ajustez selon la quantité) puis la crème et faites réduire.
Étape 3 : Cuisson des Saint-Jacques
- Prenez 8 belles noix de Saint-Jacques (fraîches ou surgelées) et les faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre pour les faire dorer de chaque côté. Réservez.
Étape 4 : Préparation de la Sauce Hollandaise
- Dans une casserole, fouettez les jaunes d’œufs à feu très doux avec un peu d’eau jusqu’à consistance mousseuse.
- Hors du feu, incorporez progressivement le beurre clarifié fondu, ajoutez le jus de citron et assaisonnez.
Étape 5 : Montage et Cuisson des Cassolettes
- Prenez 4 cassolettes individuelles allant au four. Disposez dans chacune d’elles la julienne de poireaux crémée, les moules puis les noix de Saint-Jacques (2 par personne) et nappez de sauce hollandaise.
- Passez les cassolettes au four 5 à 10 minutes, puis sous le grill quelques minutes. Servez aussitôt.
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