Préparation :
- Préparation des champignons : Lavez et taillez les champignons en petits morceaux. Faites-les cuire pendant 20 minutes dans de l’eau salée et poivrée. Parfumez le jus de cuisson avec du persil ciselé.
- Sauce échalote-ail : Épluchez et hachez finement l’échalote et l’ail. Faites-les revenir dans le vin blanc à feu moyen jusqu’à coloration dorée.
- Réduction de la sauce : Égouttez les champignons en conservant un verre de leur jus de cuisson. Ajoutez ce jus aux échalotes, puis mouillez avec le fumet de poisson. Laissez réduire de moitié sur feu moyen.
- Cuisson des Saint-Jacques : Dans une poêle, faites dorer les noix de Saint-Jacques 5 minutes dans du beurre à feu vif. Retournez-les pour dorer chaque face. Arrosez de Calvados et flambez. Disposez les noix dans des cassolettes préchauffées.
- Finalisation de la sauce : Hors du feu, incorporez les champignons dans la sauce échalote-ail. Liez la sauce avec le jaune d’œuf et la crème fraîche. Poivrez. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux, en remuant constamment.Si la sauce est trop liquide, ajoutez 1 cuillère à café de Maïzena préalablement diluée dans un peu d’eau.
- Dressage : Nappez les noix de Saint-Jacques avec la sauce.
- Service : Servez immédiatement, bien chaud.
Cette recette raffinée allie la douceur des noix de Saint-Jacques à une sauce normande onctueuse, avec des champignons de Paris pour une touche de texture. Idéale pour un dîner élégant!
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