Préparation :
- Préliminaire :
- Sortez le beurre en avance pour qu’il soit bien mou au moment de l’utilisation.
- Préparez un bain-marie à température douce.
- Onctuosité du mélange :
- Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’à l’apparition de petites bulles sur les bords, signe qu’il frémisse sans bouillir.
- Création de l’appareil à crème :
- Dans un bol résistant à la chaleur, battez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
- Incorporez la farine en pluie, en veillant à éviter la formation de grumeaux.
- Cuisson à la nappe :
- Versez progressivement le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-farine tout en continuant de battre pour homogénéiser.
- Transférez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen, en remuant constamment avec une cuillère en bois. Lorsque la crème nappe la cuillère et commence à faire des bulles, retirez-la du feu.
- Incorporation du beurre et praliné :
- Ajoutez ensuite le praliné et le beurre mou en petits morceaux.
- Placez la casserole dans le bain-marie froid pour stopper la cuisson et continuez de fouetter jusqu’à obtention d’une texture lisse, homogène et qui commence à refroidir.
- Refroidissement :
- Laissez la crème au beurre au praliné refroidir à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur. Ceci permettra à la crème de prendre la consistance idéale pour être utilisée en pâtisserie.
Astuce de Chef : Pour une saveur plus intense, utilisez du praliné maison. La qualité des ingrédients est cruciale pour une crème réussie.
Servir cette crème au beurre au praliné en garniture de macarons, cupcakes, ou entre les couches d’un gâteau opéra pour une note de gourmandise raffinée.
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