Préparation :
- Brownie aux cacahuètes :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Faites fondre le chocolat avec le beurre et laissez tiédir.
- Blanchissez l’œuf avec le sucre et ajoutez la vanille.
- Tamisez ensemble la farine, le cacao et la levure, puis incorporez-les au mélange œuf-sucre.
- Ajoutez le mélange beurre-chocolat fondu et mélangez.
- Incorporez les cacahuètes et versez la pâte dans un moule de 16 cm de diamètre préparé.
- Cuisez pendant 10 minutes environ. Laissez refroidir sans démouler.
- Caramel mou aux cacahuètes :
- Préparez un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
- Hors du feu, incorporez la crème liquide tiède et le beurre, puis cuisez jusqu’à 118°C.
- Ajoutez la fleur de sel.
- Versez le caramel sur le brownie refroidi et saupoudrez de cacahuètes.
- Laissez refroidir.
- Crémeux au chocolat :
- Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
- Chauffez la crème et le lait, blanchissez les jaunes avec le sucre.
- Cuisez comme une crème anglaise à 82°C.
- Incorporez la gélatine, versez sur les chocolats et mixez.
- Versez sur le caramel refroidi, filmez et congelez.
- Praliné cacahuètes :
- Préparez un sirop avec le sucre et l’eau à 121°C.
- Ajoutez les cacahuètes et laissez cristalliser le sucre.
- Caramélisez à nouveau, puis mixez jusqu’à obtenir une pâte. Réservez dans un pot hermétique au frais.
- Mousse aux cacahuètes :
- Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
- Fouettez la crème liquide froide en chantilly et réservez au frais.
- Chauffez la crème liquide restante et mélangez-la avec le praliné. Incorporez la gélatine hydratée.
- Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau à 100°C, versez-le sur les jaunes en fouettant jusqu’à refroidissement.
- Mélangez délicatement cette pâte à bombe avec le mélange praliné, puis incorporez la chantilly.
- Montage :
- Démoulez le montage brownie-caramel-crème au chocolat congelé.
- Versez la mousse aux cacahuètes dans le moule en silicone, puis insérez le montage congelé, brownie vers le haut, en appuyant légèrement.
- Congelez le tout.
- Glaçage miroir caramel :
- Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
- Réalisez un caramel à sec, puis décuisez-le avec de l’eau. Dissolvez la maïzena dans de l’eau restante, ajoutez au caramel avec la crème liquide et la gélatine hydratée.
- Laissez le glaçage refroidir à 25°C.
- Spider Glaze :
- Mélangez le nappage neutre avec le colorant blanc.
- Finition :
- Démoulez l’entremet congelé, versez le glaçage caramel et laissez prendre.
- Appliquez le Spider Glaze pour l’effet désiré.
- Laissez l’entremet décongeler 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de servir.
L’entremet doit offrir des couches harmonieuses à la découpe, avec un équilibre entre le moelleux du brownie, l’onctuosité du caramel, la richesse du crémeux au chocolat et la légèreté de la mousse. La finition avec le glaçage miroir et l’effet Spider Glaze ajoute non seulement une touche esthétique mais aussi une texture contrastante. C’est une pièce de résistance qui ravira les yeux autant que les papilles. Bonne préparation et surtout, bonne dégustation!
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