Entremets Caramel Cacahuètes

Préparation :

J-2 : Crémeux caramel

1. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
2. Bouillir crème, lait et vanille, puis infuser. Retirer la gousse.
3. Caraméliser le sucre, ajouter la crème vanillée, verser sur les jaunes. Cuire comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine, verser dans un cadre de 16cm, congeler.

Ganache vanille

1. Ramollir la gélatine. Bouillir 190g de crème avec vanille, infuser, puis bouillir de nouveau.
2. Ajouter la gélatine fondue, verser sur le chocolat haché en 3 fois. Ajouter 190g de crème froide, filmer, réfrigérer 12h.

J-1 : Biscuit succès

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Monter les blancs avec sucre, incorporer délicatement les poudres et sucre glace. Former un cercle de 20cm, cuire 1h, découper à la taille de l’entremets.

Praliné cacahuètes

1. Caraméliser sucre et eau, enrober les cacahuètes, laisser refroidir. Mixer avec fleur de sel pour praliné.
2. Mélanger 75g de praliné, gavottes, chocolat fondu, étaler sur biscuit, congeler.

Montage (Jour J)

1. Filmer un cercle de 18cm avec rhodoïd. Verser la moitié de la ganache, ajouter crémeux caramel, puis reste de ganache. Déposer biscuit praliné, lisser, congeler 12h.
2. Démouler, décorer avec biscuit et cacahuètes, décongeler 6h au frais.

Conseils :

• Pour la décoration, gardez quelques cacahuètes caramélisées.
• La texture de la ganache peut varier selon la vitesse de fouettage.

Bon appétit !