Préparation :
- Crémeux Caramel : Hydratez la gélatine dans l’eau froide. Faites un caramel avec le sucre, le glucose, et l’eau, puis ajoutez 60g de crème liquide chaude. Fouettez les jaunes avec les graines de vanille et 285g de crème, versez sur le caramel, et cuisez doucement. Ajoutez la gélatine hydratée, mixez, versez dans un moule de 20cm, et congelez.
- Biscuit Sacher : Mixez la pâte d’amande avec un œuf, ajoutez les jaunes restants, montez au batteur, incorporez le beurre, puis la farine et le cacao. Montez les blancs en neige, incorporez, étalez sur une plaque, et cuisez à 190°C. Détaillez un disque de 20cm.
- Croustillant Praliné : Fondez le chocolat au lait avec le praliné, ajoutez les crêpes dentelles et le sel, étalez sur le biscuit, et congelez.
- Mousse au Chocolat : Fondez le chocolat, faites une crème anglaise, versez sur le chocolat, mixez, laissez refroidir. Fouettez la crème et incorporez-la délicatement.
- Montage : Assemblez l’entremets à l’envers dans un cercle de 22cm avec rhodoïd, commencez par la mousse, ajoutez le crémeux congelé, couvrez de mousse, terminez avec le biscuit, et congelez.
- Glaçage Miroir : Hydratez la gélatine, faites bouillir eau, sucre, et glucose, versez sur le chocolat et le lait concentré, ajoutez la gélatine, mixez, laissez refroidir, et glacez l’entremets démoulé.
- Décor : Tempérez le chocolat, étalez sur papier froissé, saupoudrez de poudre d’or, cassez en éclats, décorez l’entremets avec le pralin et les éclats de chocolat doré.
Servez cet entremets après l’avoir laissé décongeler au réfrigérateur pour révéler toutes ses saveurs et textures.
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