Préparation :
Jour 1 : Préparation et marinade
- Séparez délicatement les deux lobes des foies en veillant à ce qu’ils soient un peu mous. Laissez-les à température ambiante si nécessaire.
- Incisez les lobes dans la longueur du côté où ils étaient attachés. Déveinez soigneusement les foies avec la pointe d’un couteau ou avec des gants.
- Placez les lobes dans un grand récipient et recouvrez-les de lait, puis ajoutez des glaçons. Laissez reposer un quart d’heure puis égouttez.
- Pesez les assaisonnements : 15 g de sel et 2 g de poivre par kilo de foie. Pesez 30 g d’Armagnac par kilo de foie.
- Étalez les lobes dans une plaque, salez, poivrez et arrosez avec l’Armagnac mesuré. Couvrez de film plastique et réfrigérez jusqu’au lendemain.
Jour 2 : Cuisson
- Préchauffez le four à 90 °C (thermostat 3).
- Sortez le foie gras du réfrigérateur et placez-le dans une terrine. Versez l’Armagnac et l’assaisonnement restant.
- Cuisez au bain-marie pendant environ 45 minutes. Vérifiez la température à cœur qui doit atteindre 55 °C ou faites le test de la lame de couteau.
- Égouttez le surplus de graisse, pressez le foie gras dans la terrine avec une plaque et un poids dessus. Réfrigérez jusqu’au lendemain.
Jour 3 : Pressage et conservation
- Retirez la plaque de pressage. Choisissez de démouler le foie gras ou de le conserver en terrine.
- Versez la graisse filtrée sur le dessus si conservé en terrine.
- Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques jours avant de consommer.
Service :
- Sortez le foie gras du réfrigérateur au moins une heure avant de servir.
- Servez en tranches fines avec de la fleur de sel sur des toasts grillés.
Cette recette de foie gras “maison” à l’Armagnac est une entrée de fête qui ravira vos invités. Patience et précision sont les maîtres-mots pour réussir ce mets délicat qui éveillera toutes les papilles lors de vos célébrations de Noël, du Nouvel An ou de Pâques. Bonne dégustation et joyeuses fêtes !
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