Préparation :
- Pâte à cigarette :
- Mélangez le beurre pommade et le sucre glace dans un cul de poule à l’aide d’une spatule.
- Incorporez le blanc d’œuf, puis ajoutez progressivement la farine et le colorant rouge jusqu’à obtenir la couleur désirée.
- Étalez la préparation sur un tapis relief posé sur une plaque de cuisson, en vous assurant de bien marquer les reliefs.
- Congelez pendant 30 minutes.
- Biscuit Génoise :
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Fouettez les œufs et le sucre, puis chauffez le mélange au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C. Le mélange doit tripler de volume et devenir mousseux.
- Incorporez délicatement la farine et la maïzena tamisées à l’aide d’un chinois, en soulevant la masse avec une maryse pour ne pas faire retomber l’appareil.
- Étalez 150 g de la pâte sur le tapis relief sorti du congélateur et le reste sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Cuisez pendant 10 minutes à 210°C pour la plaque et 6 à 8 minutes pour le tapis relief.
- Démoulez et recouvrez les biscuits d’un torchon propre pour éviter qu’ils ne sèchent.
- Crème mousseline :
- Fendez et grattez la gousse de vanille. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et les graines de vanille.
- Fouettez les œufs avec le reste du sucre dans un cul de poule jusqu’à blanchiment, puis incorporez la maïzena.
- Versez une partie du lait bouillant sur le mélange, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement.
- Hors du feu, ajoutez 50 g de beurre coupé en morceaux, filmez au contact et laissez refroidir.
- Une fois la crème refroidie, incorporez le reste du beurre mou en plusieurs fois jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Montage :
- Découpez le biscuit génoise en deux à l’aide d’un cadre inox (24x17cm).
- Imbibez les biscuits de sirop de sucre ou de fraises.
- Disposez un premier biscuit dans le fond du cadre posé sur votre plat de service, entourez-le de bandes de rhodoïd.
- Disposez les fraises coupées sur le pourtour, garnissez de crème mousseline jusqu’à la moitié, ajoutez des morceaux de fraises sur la crème, puis recouvrez du reste de crème.
- Placez le deuxième biscuit sur le dessus, badigeonnez de sirop de glucose pour un effet brillant et décorez avec des fraises et des feuilles de menthe.
- Réfrigérez jusqu’au moment de servir, puis retirez délicatement le cadre et les bandes de rhodoïd.
Note : Ce fraisier peut être préparé la veille de votre événement pour une meilleure prise.
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