Préparation :
- Préparation des jarrets d’agneau : Assaisonnez généreusement les jarrets d’agneau avec du sel et du poivre. Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte ou une marmite à fond épais à feu moyen-élevé. Faites dorer et saisir les jarrets sur tous les côtés en plusieurs fois, environ 10 minutes. Retirez les jarrets et mettez-les de côté.
- Préparation des légumes : Retirez tout sauf 1 à 2 cuillères à soupe de l’huile et des sucs restants si nécessaire. Ajoutez les échalotes et les champignons dans la marmite et faites cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer, environ 5 minutes. Ajoutez ensuite l’ail, les carottes, le céleri et le concentré de tomate, et faites cuire encore 5 minutes en remuant de temps en temps.
- Déglacage et braisage : Versez la bière stout dans la marmite et remuez en grattant tous les morceaux dorés au fond de la marmite. Remettez les jarrets dans la marmite et versez le bouillon de bœuf. Portez le liquide à ébullition. Attachez les branches d’herbes ensemble avec de la ficelle de cuisine et ajoutez-les ainsi que la feuille de laurier dans la marmite.
- Cuisson lente : Une fois l’ébullition atteinte, réduisez le feu à moyen-doux et couvrez. Faites cuire pendant 2 à 2 heures et demie, en retournant les jarrets à mi-cuisson, jusqu’à ce que la viande soit presque détachée de l’os. Retirez les jarrets et mettez-les de côté.
- Préparation de la sauce : Écumez la graisse du liquide de cuisson dans la marmite et jetez-la. Retirez le bouquet d’herbes et la feuille de laurier et jetez-les. Augmentez le feu à moyen-élevé et portez la sauce à ébullition. Laissez mijoter et réduire jusqu’à la consistance désirée. Servez les jarrets avec la sauce.
Pour une version au four :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Couvrez la marmite avec un couvercle et, au lieu de braiser sur la cuisinière, transférez la marmite dans le four. Laissez braiser lentement pendant 2 à 3 heures jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et juteux. Vérifiez les jarrets à mi-cuisson et ajoutez plus de bouillon si nécessaire. Retirez du four et servez.
Pour une version à la mijoteuse :
- Une fois les jarrets saisis et les légumes revenus, transférez les jarrets et les légumes dans une grande mijoteuse avec le reste des ingrédients.
- Couvrez et faites cuire à basse température pendant 10 à 12 heures ou à haute température pendant 5 à 6 heures.
Notes sur la recette :
- Certaines recettes recommandent de laisser refroidir les jarrets d’agneau après cuisson, puis de les placer au réfrigérateur jusqu’à ce que la graisse durcisse, ce qui facilite son élimination. Cela permet de préparer les jarrets d’agneau braisés à l’avance car ils sont encore meilleurs le lendemain. Une fois toute la graisse enlevée, il suffit de réchauffer les jarrets d’agneau avec le liquide de braisage jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et de les servir.
- Réduire le liquide de braisage après avoir retiré les jarrets de la marmite permet d’obtenir une sauce riche. Si vous préférez épaissir le liquide de braisage avec de la fécule de maïs, utilisez 1 cuillère à soupe de fécule de maïs et 2 cuillères à soupe d’eau froide pour faire une bouillie, puis incorporez-la à la sauce et laissez mijoter jusqu’à épaississement. Vous pouvez également faire un beurre manié, en mélangeant des parts égales de farine et de beurre (1 cuillère à soupe de chaque) et en les fouettant dans la sauce, puis en laissant mijoter jusqu’à épaississement.
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