La bûche dans la bûche, pistache et framboise

Préparation :

1. Préparez le biscuit. Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez 2 jaunes d’œufs, 1 œuf entier et 50 g de sucre. Ajoutez la farine. Montez les 2 blancs d’œufs en neige avec le reste de sucre, puis incorporez-les.
2. Étalez la pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé huilé en un rectangle de 25 x 30 cm. Enfournez 12 min. Retournez ce biscuit et retirez le papier. Coupez-le en deux rectangles de 20 x 25 cm et 10 x 25 cm.
3. Mélangez la pâte de pistache avec le mascarpone. Étalez-la sur les deux rectangles. Tartinez le plus large de 200 g de confiture de framboises et roulez-le en un long boudin. Répartissez les pistaches hachées sur le second rectangle. Filmez et réservez les deux préparations au frais.
4. Préparez la mousse. Faites chauffer la moitié de la crème liquide avec la vanille grattée, puis versez en trois fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant bien. Incorporez la gélatine réhydratée, essorée et fondue quelques secondes au micro-ondes. Filmez et réservez 4 h au réfrigérateur.
5. Fouettez la crème au chocolat en mousse. Versez-en deux tiers dans le moule à bûche. Retaillez les extrémités du roulé si nécessaire et déposez-le dans le moule. Ajoutez le reste de mousse jusqu’à 2 cm du bord. Lissez et réservez 2 h minimum au congélateur.
6. Réalisez le confit de framboises. Chauffez 120 g de confiture. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis le reste de confiture. Laissez tiédir et versez sur la bûche. Posez le biscuit réservé dessus, pistaches hachées contre la confiture. Appuyez légèrement et replacez le tout au congélateur au moins 6 h.
7. Préparez le glaçage le jour du service. Faites chauffer la moitié du coulis avec le sucre. Incorporez la gélatine réhydratée et essorée. Ajoutez le reste de coulis froid et laissez tiédir. Démoulez la bûche sur une grille et nappez du glaçage (à 35 °C env.), puis placez la bûche au frais jusqu’au service.
8. Juste avant le service, décorez-la avec les framboises et les billes. Parsemez de pistaches hachées. Profitez de ce chef-d’œuvre pâtissier avec vos proches !