Préparation :
- Dans la cuve d’un robot pétrisseur ou dans un grand saladier si vous préférez travailler à la main, combinez la farine, le sel, le sucre semoule, la levure émiettée et 1/2 œuf. Commencez à pétrir en incorporant progressivement 275 g de lait, réservez les 25 g restants pour ajuster la consistance de la pâte si nécessaire.
- Pétrissez à vitesse lente d’abord, puis augmentez légèrement la vitesse. Si vous pétrissez à la main, travaillez la pâte énergiquement pour développer le réseau de gluten. Le pétrissage devrait durer environ 5 minutes au robot et 10 minutes à la main.
- Une fois la pâte homogène et souple, formez une boule et placez-la dans un saladier. Couvrez avec du film alimentaire pour éviter qu’elle ne se dessèche et réfrigérez pendant 30 minutes pour raffermir la pâte et faciliter le tourage.
- Préparez le beurre de tourage en le plaçant entre deux feuilles de papier cuisson. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, frappez et étalez le beurre pour obtenir un rectangle d’une consistance similaire à celle de la pâte.
- Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné, de manière à obtenir un rectangle deux fois plus long que le beurre. Déposez le beurre sur une moitié de la pâte et pliez l’autre moitié par-dessus, en soudant bien les bords.
- Étalez délicatement la pâte dans la longueur jusqu’à obtenir une bande d’environ 90 cm. Effectuez un tour simple en pliant un tiers de la pâte sur elle-même, puis le dernier tiers par-dessus.
- Faites pivoter la pâte d’un quart de tour et répétez l’opération pour un second tour simple. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Après ce repos, effectuez un dernier tour simple, puis remettez la pâte au réfrigérateur pour une heure supplémentaire, ou jusqu’au moment de façonner vos viennoiseries.
Il est crucial de ne pas dépasser trois tours simples pour préserver la légèreté et le feuilletage de votre pâte. Une fois prête, cette pâte à viennoiserie sera la toile idéale pour exprimer votre créativité pâtissière, des croissants classiques aux inventions les plus originales. Bonne boulange !
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