Au cœur de l’art pâtissier, le roulé au pavot occupe une place de choix, offrant une expérience gustative riche et enveloppante. Ce dessert, qui tient son origine des traditions d’Europe de l’Est, est une célébration de textures et de saveurs, un hymne à la gourmandise. Le mariage du pavot, à la fois terreux et légèrement sucré, avec la douceur du lait, des dattes et des raisins secs, crée un contraste fascinant avec la pâte sablée et aérée.
L’aventure commence avec la levure, qui s’éveille doucement dans un bain de lait tiède. Cette première étape, quasi alchimique, est cruciale : elle donnera vie à une pâte qui doit à la fois être friable et tendre, légère mais suffisamment robuste pour envelopper la généreuse garniture au pavot. La patience est de mise alors que la levure commence à travailler, laissant le temps aux arômes de se développer.
Le travail du beurre avec la farine et le sucre est presque poétique, la main du pâtissier transformant ces simples ingrédients en une texture qui rappelle celle du sable fin d’une plage lointaine. On obtient ainsi une base prometteuse, qui, sous les doigts experts, se transformera en une pâte homogène et souple, prête à être façonnée selon les désirs de son créateur.
L’introduction des œufs dans cette pâte est un moment de grâce, un équilibre délicat où la riche onctuosité du jaune rencontre le liant subtil du blanc. La pâte devient alors plus souple, plus vivante, presque prête à recevoir la garniture au pavot. C’est un dialogue entre force et finesse, un équilibre entre la richesse du beurre et la structure que la farine apporte.
Pendant que la pâte repose, la garniture prend vie sur le feu. Les graines de pavot, gonflées d’eau bouillante, se mêlent aux fruits secs dans une compote épaisse et parfumée. Le sucre se dissout, les parfums se mélangent, et la texture se fait dense et profonde. Le refroidissement de cette mixture est une pause nécessaire, un repos bien mérité avant de rejoindre la pâte qui l’attend.
Enfin, l’assemblage est un ballet minutieux : la pâte est étalée, badigeonnée de blanc d’œuf, puis garnie de cette préparation riche et noire comme la nuit. Roulée avec soin, elle est ensuite mise au repos, le temps que les saveurs s’intègrent et que la texture se stabilise. Ce roulé au pavot, une fois cuit, offre une croûte dorée et croustillante qui renferme un cœur tendre et parfumé, invitant à la dégustation.
Ingrédients :
Pour la pâte sablée-levée :
- 12 g de levure fraîche (ou 4 g de levure sèche)
- 100 ml de lait tiède
- 25 g de sucre
- 250 g de farine + 50 g pour le travail de la pâte
- 2 g de sel
- 125 g de beurre mou
- 1 blanc d’œuf
- 2 jaunes d’œufs
Pour la garniture au pavot :
- 240 g de graines de pavot
- 200 g de sucre
- 50 g de raisins secs
- 100 g de dattes
- 100 ml de lait
Pour dorer :
- 1 blanc d’œuf