Voici Comment Réaliser Un Mille-feuille Comme Un Véritable Chef

Préparation :

Jour 1 : Pâte feuilletée

1. Sortez les beurres (tourage et normal) ainsi que les œufs pour les amener à température ambiante.
2. Préparez la détrempe : dans un grand bol, mélangez la farine, le sel et l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Formez un rectangle, filmez-le au contact et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
3. Pendant ce temps, préparez le beurre de tourage en l’abaissant entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir un rectangle de taille inférieure à celle de la détrempe.
4. Étalez grossièrement la détrempe sur un plan de travail fariné, placez le beurre au centre et pliez la détrempe autour pour l’enfermer. Étalez progressivement en rectangle, effectuez 5 tours simples ou 3 tours doubles, en laissant reposer la pâte au frais 30 minutes entre chaque série de tours.
5. Après le dernier tour, laissez reposer la pâte avant de l’étaler à une épaisseur de 3-4 mm. Piquez-la, placez-la entre deux plaques de cuisson et faites cuire à 175-180 °C pendant 40 minutes. Retirez la plaque supérieure et, si nécessaire, prolongez la cuisson de quelques minutes pour obtenir une couleur ambrée uniforme. Optionnel : pour caraméliser, saupoudrez de sucre glace et placez au four à 230-240 °C pour 30 à 50 secondes.
6. Laissez refroidir à température ambiante, puis découpez délicatement en 3 parties égales.

Jour 2 : Crème mousseline et montage

1. Pour la crème mousseline, chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème, puis versez le lait chaud. Remettez sur le feu et faites épaissir. Incorporez 120 g de beurre en morceaux, filmez au contact et laissez tiédir.
2. Fouettez l’autre moitié du beurre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Incorporez la crème pâtissière refroidie et le rhum, puis fouettez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Mettez en poche à douille.
3. Pour le fondant, chauffez-le à 35 °C maximum. Si trop épais, diluez avec un peu de sirop (eau + sucre bouillis).
4. Montez le mille-feuille : sur une première couche de pâte, pochez de la crème mousseline, ajoutez une seconde couche de pâte, puis répétez l’opération en terminant par une couche de pâte.
5. Étalez le fondant tiède sur la dernière couche de pâte, décorez avec des traits de chocol